Die Geschichte von Texas ‘Lieblingsnuss, vom Pflanzen bis zur Kuchenherstellung

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Die Metallarme eines hydraulischen Schüttlers klemmen sich um den Stamm eines ausgewachsenen Pekannussbaums und erzeugen ein fast eine Minute langes Hochgeschwindigkeitsvibrato. Die reifen Nüsse schlagen wie Splitter auf den Boden, während das heftige Zittern der Blätter wie Hagel auf Aluminiumschindeln klingt.

In Swift River Pecans in Fentress, etwas außerhalb von Lockhart, ernten Troy Swift und seine Crew an einem weiteren langen Tag Pekannüsse. Hier in Zentral-Texas, dem Pekannuss-Epizentrum des Bundesstaates, beginnt die Ernte im Oktober und dauert bis Anfang Januar. Jeder Baum wird einmal geschüttelt, und die Pekannüsse werden maschinell vom Boden gesammelt und zur Reinigungsanlage des Unternehmens gebracht.

Swift River ist nur einer von vielen Pekannussplantagen, die diese integrale Nuss auf texanischen Tischen halten. Die Allgegenwart der Pekannüsse in Feiertagsgerichten, Grillstellen und Hinterhöfen im ganzen Bundesstaat macht es leicht, sie als selbstverständlich zu betrachten. Aber knacken Sie die Hülle, und Sie finden eine Geschichte über die Wirtschaft, Anthropologie, Landwirtschaft und Ästhetik des Staates groß geschrieben.

Der Pekannussgürtel erstreckt sich von Nordmexiko bis Nord-Illinois. Pekannüsse, eine der wenigen großen Baumnüsse in Nordamerika, werden heute in 15 Bundesstaaten angebaut. Texas ist nach Georgia und New Mexico der drittgrößte Produzent des Landes. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war der Pekannussanbau in Texas so weit verbreitet und erfolgreich, dass der Gesetzgeber den Pekannussbaum als offiziellen Staatsbaum bezeichnete. Um diese Zeit erklärte sich die Stadt San Saba im Hügelland zur „Pekannusshauptstadt der Welt“.

“In einer guten Saison wird die Pekannussindustrie in Texas etwa 50 Millionen Pfund Nüsse produzieren”, sagt Bob Whitney, Executive Director des Texas Pecan Board.

Während die Pekannusszucht in Texas hauptsächlich ein Familienunternehmen ist, nahm Swift den Handel als zweite Karriere auf und hat sich zu einem angesehenen Züchter und Branchenexperten entwickelt.

Swift und seine Frau Athanasee Swift begannen 1998 mit der Landwirtschaft, nachdem er von einer Karriere in der Fertigung übergegangen war. Zwei Jahre nach dem Kauf von 66 Morgen am San Marcos River in Staples pflanzte Swift Pekannussbäume in der Hoffnung, dass sie bis zum Erreichen des Rentenalters Nüsse tragen würden. Heute besitzt er zwei blühende Obstgärten, in denen 14 Sorten hybrider Pekannüsse und wilde einheimische Pekannüsse hergestellt werden, sowie ein geschäftiges Sägewerk. Die Mühle liefert Schnittholz von Pekannüssen und anderen Hartholzbäumen, die von Möbelherstellern und anderen Handwerkern begehrt werden. Das zusätzliche Einkommen ermöglicht es Swift, seine Mitarbeiter das ganze Jahr über zu halten.

Die wilden Pekannussbäume hier sind von der Carya illinoinensis-Art, die im Pekannussgürtel heimisch ist. Einige sind mehr als 200 Jahre alt und 100 Fuß groß. “Ich mag es, mit Bäumen zu arbeiten, im Obstgarten zu sein und die Wissenschaft dahinter”, sagt Swift. “Aber es geht auch darum, in der Natur zu sein.” In der Tat ist die Farm wie eine natürliche Kathedrale, alles gefilterte Licht und Stille, bis auf das Knistern von Schritten und das Raufen von kleinen Tieren und Vögeln. Am Rande von Swifts Fentress-Grundstück liegt ein unwahrscheinlich grüner Fluss. Eine Kombination aus gut durchlässigem Boden, Sonne und Feuchtigkeit bietet die ideale Umgebung für das Gedeihen von Pekannussbäumen, weshalb die meisten Pekannüsse in Texas in oder in der Nähe von Flusstälern angebaut werden.

Die Ufer des Rio Grande haben versteinerte Pekannüsse hervorgebracht, die schätzungsweise 65 Millionen Jahre alt sind. Basierend auf archäologischen Beweisen waren Pekannüsse vor 5.000 oder mehr Jahren eine wichtige Quelle für Ballaststoffe und einfach ungesättigtes Fett für Indianer in Texas. “Pekannuss” ist eine Verfälschung des Algonquin-Wortes “Pacane”, einer Nuss, die einen Stein benötigt, um seine Schale zu knacken.

“Die frühesten Aufzeichnungen unseres Volkes sprechen über die Bedeutung der Pekannuss als Nahrungsquelle”, sagt Ramón Juan Vasquez, Exekutivdirektor der Indianer in Texas bei den spanischen Kolonialmissionen und Mitglied der Tāp Pīlam Coahuiltecan Nation.

Vasquez merkt an, dass Pekannüsse, Mesquite und Feigenkaktus die einheimischen Lebensmittel der Coahuiltecan waren, und dass der spanische Entdecker Álvar Núñez Cabeza de Vaca in seinem Memoirenbuch von 1544, La Relación, ausführlich über die Nüsse schrieb, nachdem er gesehen hatte, wie sie die Ureinwohner ernährten seine Reisen durch Mexiko. “Einheimische Lebensmittel haben Ehrfurcht und Heiligkeit”, sagt Adán Medrano, ein mexikanisch-amerikanischer Koch, Foodwriter und Dokumentarfilmer. “Sie geben uns eine Verbindung zu unseren Vorfahren und machen uns die Jahreszeiten und die Ernährung von Mutter Erde bewusst.”

Historiker glauben, dass spanische Kolonisten in Nordmexiko die ersten waren, die tatsächlich Pekannussbäume pflanzten. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in Louisiana die erste Vermehrung mit Transplantaten von einem versklavten Gärtner erreicht, der nur als Antoine bekannt war. Dies war laut den Gartenbauern LJ Grauke und TE Thompson der „Beginn der modernen Pekannusskultur“.

Heute werden durch Hybridisierung neue Nusssorten entwickelt. Sobald ein Hybrid getestet wurde und die gewünschten Eigenschaften aufweist, kann er gepfropft werden. Mit flexiblem Klebeband und Wachs kann ein Zweig oder Spross des gewünschten Hybrids an einem vorhandenen Baum befestigt werden, der als Wurzelstock bezeichnet wird. Sobald das Transplantat wächst, ist der gesamte Baum über dem Transplantat die neue gewünschte Sorte.

Die Stadt San Saba im Hügelland beherbergt einen großen, hoch aufragenden Baum, der als „Mutterpekannuss“ bekannt ist. Laut der Website des Texas A & M Forest Service ist es „die Quelle wichtigerer Sorten als jeder andere Pekannussbaum der Welt… entdeckt von einem Engländer namens EE Risien, der die erste kommerzielle Pekannussgärtnerei im San Saba County gegründet hat.“

Risien gründete 1888 die West Texas Pecan Nursery und bestäubte den Mutterbaum jahrelang künstlich mit Pollen, die aus männlichen Blüten in der Region gewonnen wurden. Er experimentierte auch mit Knospen und Pfropfen. Jetzt ist Risiens Ururenkel Winston Millican ein Züchter in fünfter Generation in San Saba. Er bewirtschaftet mehr als 1.000 Morgen Pekannüsse, während seine Frau Kristen Millican das Geschäft Millican Pecan beaufsichtigt, das Nüsse in der Schale, Süßwaren, Kuchen, Pekannussbutter und gerösteten Pekannusssirup verkauft. Die Pekannussmutter wohnt immer noch auf ihrem Privatbesitz. Seine Gesundheit wurde von Gartenbauern überwacht, die sein Alter auf bis zu 200 Jahre schätzen.

Wie die Millicans hat auch die Berdoll-Familie von Cedar Creek außerhalb von Bastrop seit Generationen Pekannüsse angebaut. Die Brüder Dan und Sebe Berdoll bewirtschaften 1948 100 Morgen, die ihr Vater gekauft hat. „Landwirtschaft ist harte Arbeit, und man verdient nicht immer seinen Lebensunterhalt“, sagt Dan. „Es ist kein Eintreffen um 8 Uhr, kein Verlassen um 17 Uhr, aber es ist ein gutes Leben. Und ich muss nicht pendeln. Ich trete vor meine Tür, ich bin bei der Arbeit. Ich steige von meinem Traktor und bin zu Hause. “

Dans Nichte Jennifer Wammack und ihr Ehemann Jared Wammack besitzen und betreiben die Berdoll Pecan Candy & Gift Company, die sich vor der Farm am State Highway 71 befindet. Wenn Sie Frau Pearl, die größte Eichhörnchenstatue der Welt, sehen, werden Sie es tun Ich weiß, dass du da bist. Zusätzlich zu ihren berühmten klebrigen Kuchen stellen die Berdolls Fudge, Pekannussriegel, Krokant, Honigbutter, Karamellen, Pralinen und Schokoladencluster her.

Neben dem Geschäft verarbeiten die Mitarbeiter des Packhauses Berdoll-Pekannüsse, die in der Schale, ganz, halbiert oder in Süßwaren und Backwaren eingearbeitet werden sollen. Während der Erntezeit ähnelt das Packhaus der Schokoladenfabrik von Willy Wonka, da Arbeiter Hunderttausende Pekannüsse in 14-Fuß-Trichter laden. Die Pekannüsse fallen dann auf Förderbänder, um von Hand sortiert, verpackt und versendet zu werden.

In sterilen Räumen rund um den Produktionsbereich tauchen, rühren, peitschen, gießen, backen und verpacken die Mitarbeiter auf verschiedene Weise. Die Luft ist berauschend mit dem Duft von Schokolade, Butter und karamellisiertem Zucker.

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Pekannüsse haben einen hohen Ölgehalt und werden schnell abgebaut, wenn sie nicht richtig gelagert werden. Die Nüsse werden am besten frisch in oder aus der Schale gekauft. Bewahren Sie übrig gebliebene Pekannüsse, die Sie bald verwenden möchten, in einem dicht verschlossenen Beutel im Kühlschrank auf. Sie halten bis zu zwei Jahre im Gefrierschrank. Im Folgenden sind einige der beliebtesten in Texas angebauten Sorten aufgeführt.

Einheimisch: Die in Texas heimische Pekannuss ist klein und leicht tanninhaltig, mit einer darunter liegenden butterartigen Süße. Es wird häufig als „Topper“ für Süßwaren oder zum Ölen und Kochen verwendet.

Pawnee: Diese Nuss mit mildem Geschmack gilt als Brot und Butter der Pekannussindustrie in Texas und ist aufgrund ihres hohen Ölgehalts besonders für das Backen geeignet.

Choctaw: Groß und süß mit einem knusprigen Abgang. Diese fleischigen Nüsse eignen sich hervorragend zum Backen und Knabbern sowie als gehackte Beilage.

Oconee: Dieser Favorit aus Zentral-Texas ist wegen seines vollen Geschmacks, seiner Größe und seiner Gesamtqualität eine gute Allzweck-Pekannuss.

Die Berdolls bauen sechs Pekannusssorten an, darunter das beliebte Pawnee, eine große, reichhaltige, butterartige Nuss mit einem angenehm öligen Abgang. 1955 schlug der Hauptgärtner der USDA, HL Crane, vor, die neuen Pekannusssorten nach den Indianerstämmen des Pekannussgürtels zu benennen, daher Namen wie Comanche, Cheyenne, Choctaw, Oconee, Caddo, Nacono und Lakota.

Die Variationen in Geschmack und Textur sind spürbar, wobei einige Nüsse eine erhebliche fleischige Konsistenz aufweisen; höherer Ölgehalt; oder mehr aromatische Eigenschaften als andere. Diese Eigenschaften bestimmen ihre Verwendung zum Backen, für hergestellte Produkte (handelsübliche Süßwaren, verpackte Stücke, Öl) und für Snacks.

Whitney, Executive Director des Texas Pecan Board, stellt fest, dass Köche, die der regionalen Beschaffung Priorität einräumen, zunehmend daran interessiert sind, bestimmte Sorten zu kaufen. “Sie mögen die Idee, etwas zu verwenden, das in Texas heimisch ist, aber es ist auch nur so, dass sie wirklich gut schmecken und roh oder gekocht gut funktionieren”, sagt er.

Michael Fojtasek, preisgekrönter Koch und Inhaber von Austins Olamaie, der für seine zeitgenössische südländische Küche landesweit Anerkennung gefunden hat, bietet häufig Pekannüsse auf seiner Speisekarte. “Es ist immer die erste Nuss, die mir in den Sinn kommt”, sagt der gebürtige Texaner. „Ich liebe es, mit ihnen zu kochen, weil sie so vielseitig sind, wie sie präsentiert werden können, aber sie haben auch einen so dynamischen Geschmack und eine so dynamische Textur. Im Restaurant brate ich sie gerne sehr dunkel, um eine tiefe, reichhaltige, tanninhaltige Qualität zu erhalten. Zu Hause liebe ich sie, kandiert mit einer angemessenen Menge Salz neben einem kalten Bier. “

In San Antonio hat Steve McHugh, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Cured, ähnliche Auszeichnungen für seine Speisekarte und sein Engagement für die Bauern und Viehzüchter der Region erhalten. „Ich bemühe mich, Zutaten zu verwenden, die in der Region heimisch sind, von Pekannüssen bis zu Feigenkaktus“, sagt er. „Es gibt so viele Pekannusssorten zur Auswahl, und ich liebe es, sie zu rauchen. Ihr Öl hält den Geschmack sehr gut und wir verwenden sie in Gerichten wie einem Grünkohlsalat oder in Saucen wie einem Maulwurf. “

Ob Naconos oder Einheimische, Pekannüsse und Bäume sind mit der Geschichte von Texas verflochten. Für Kleinbauern wie die Berdolls, Swifts und Millicans sind Pekannüsse auch eine Brücke zwischen ihrer Gemeinde und dem kulinarischen und landwirtschaftlichen Erbe Amerikas.

“Zu wissen, dass wir ein Geschäft betreiben, das meine Eltern vor 40 Jahren gegründet haben, ist ein wahrer Segen”, sagt Kristen Millican. “Wenn wir jedes Jahr von denselben Kunden für Thanksgiving-Kuchenbestellungen hören, sind wir sehr stolz auf das, was wir tun.”

Es gibt keine Pekannuss wie eine frische Pekannuss, und diese Hofläden haben die Waren, einschließlich Gebäck, Konfekt, Konserven, herzhafte Snacks und lose Nüsse. Wenn Sie direkt bei den Erzeugern einkaufen, wird sichergestellt, dass Ihr Geld der lokalen Wirtschaft zugute kommt. Die Öffnungszeiten können sich aufgrund von COVID-19 ändern, ebenso wie die Verfügbarkeit von Touren.

Berdoll Pecan Candy & Gift Company – Suchen Sie nach dem größten Eichhörnchen der Welt am State Highway 71 außerhalb von Bastrop, und Sie werden Dutzende süßer und herzhafter Leckereien finden, darunter Pekannusstorten, Fudge, spröde, gewürzte Nüsse und In-Produkte der Familie Berdoll Muschel und geschälte Pekannüsse. Alle Produkte sind auch online verfügbar. Führungen nach Vereinbarung möglich. 2626 SH 71, Cedar Creek. 800-518-3870; berdollpecanfarm.com

Millican Pecan Company – Dekadente Pekannussbutter, gerösteter Pekannusssirup, Kuchen, „Caramillicans“ (Schokoladen-Karamell-Nuss-Cluster) und Nüsse sind im Geschäft und online erhältlich. Die Führungen sind nach Vereinbarung und beinhalten den Packraum und die Küche. Farmtouren werden auch für Gruppen angeboten. 199 CR 100, San Saba. 866-484-6358, millicanpecan.com

Swift River Pecans – Pekannussöl auf dem Bauernhof, roher Wildblumenhonig aus Bienenstöcken in Swifts Obstgärten, Pekannüsse in der Schale und in der Schale, handgefertigte Schneidebretter aus Pekannussholz, Schnittholz und große Holzplatten werden im Geschäft und online verkauft. Führungen nach Vereinbarung. 9975 San Marcos Hwy., Lockhart. 512-212-0778; swiftriverpecans.com

Anmerkung des Herausgebers: Diese Geschichte wurde seit ihrer Veröffentlichung in unserer Oktoberausgabe aktualisiert, um anzugeben, dass Pekannüsse die einzige große Baumnuss sind, die in Nordamerika heimisch ist.

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